En 2004, la Télévision polonaise diffusa une série documentaire sur les aventures de Gary Skyner, un journaliste britannique qui avait pendant de longs mois présenté des critiques de la gastronomie polonaise avant l’adhésion de la Pologne à l’Union Européenne. Skyner, qui avait visité la Pologne en long et en large, avait émis beaucoup d’avis surprenant sur la cuisine polonaise. Ainsi par exemple la soupe de farine fermentée, cuite avec des saucisses, des champignons et des pommes de terre avait pour lui un goût phénoménal. C’est cela le żurek, plat national polonais, connu dans la tradition pascale et dans tous les bars de bord de route.
Le żurek est une soupe aigre, préparée à partir du “zakwas”, levain de farine de seigle complète, présentant une odeur caractéristique et aussi, évidemment, un goût acide. C’est de là que vient son nom, issu du mot vieil allemand sūr (all. sauer), qui signifiait aigre (comme d’ailleurs le français sur, sure « qui a une saveur légèrement aigre ou acide« ).
Cette soupe est très souvent blanchie au lait ou à la crème, préparée à partir d’un bouillon de viande ou d’os auquel on ajoute des champignons séchés, de la saucisse blanche, de la poitrine fumée, souvent des travers, voire même une queue de porc.
Le żurek est une soupe à la fois riche et modeste. Il en existe aussi une variante pour le carême. Il faut se rappeler que le principe du jeûne est observé très scrupuleusement en Pologne. Le żurek est alors exclusivement préparé à base de bouillon de légumes, auquel on ajoute des pois. Lors du Grand Carême, on mange le żurek avec des harengs. Le dimanche de Pâques, c’est par contre avec de la saucisse et des oeufs. Nous pouvons lire dans l' »Encyclopédie de la Pologne ancienne » que… « Quand arrivait Pâques, la jeunesse noble organisait parfois les funérailles bouffonnes du żurek et d’un hareng, surtout si se trouvait dans le groupe un novice dont on voulait se moquer. On portait un hareng suspendu à une ficelle au bout d’une longue branche, comme si on l’avait condamné à la pendaison pour avoir tourmenté les estomacs des jeûneurs pendant sept semaines. On ordonnait au novice de porter sur sa tête un vieux pot empli de żurek. Le porteur de żurek était suivi d’un soi-disant fossoyeur avec une pelle et, quand cette procession sortait dans la cour, le porteur de la pelle fracassait le pot et le żurek douchait le blanc-bec, aux rires homériques de toute la bande. »
Dans la gastronomie polonaise contemporaine, le żurek conserve encore une grande place. Il est un plat essentiel de la cuisine silésienne. C’est bien un plat-culte, et pourtant quotidien. Mais dans les autres régions de Pologne, on le sert aussi très souvent au déjeuner ou au dîner. Dans sa version avec pommes de terre et saucisse, c’est un plat unique copieux et nourrissant.
Sur les tables de nombreuses régions de Biélorussie, d’Ukraine, de Lituanie, de Slovaquie et de Tchéquie, on peut aussi retrouver le żurek. Ceci provient non seulement d’une tradition ayant franchi les frontières, mais aussi du fait que pendant des siècles la Pologne englobait justement dans ses frontières la Lituanie et la Biélorussie ainsi qu’une notable partie de l’Ukraine.
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