On a dit que Pâques était depuis toujours pour chaque foyer en Pologne une fête d’une grande portée. En effet, elle rassemblait habituellement toute la famille. C’est bien sûr entre ses membres que le partage des œufs durs s’accompagnait d’un échange de souhaits. Ce cérémonial d’échange de vœux était le point de départ le plus attendu d’un grand festin.
Tout commence bien sûr par le petit déjeuner de Pâques. C’est en Pologne une tradition essentielle. C’est aussi pour cette raison qu’y prédominent des plats traditionnels et connus depuis des siècles. Pas de place ici à coup sûr pour des innovations culinaires. On y mange toujours ce que mangeaient les arrière-grand mères des Polonais d’aujourd’hui.
Avant d’en venir au menu de Pâques, quelques mots sur les nourritures bénies. C’est une tradition au-dessus des traditions. Le rituel par excellence.
La bénédiction des aliments, de la viande, des œufs, du pain, ainsi que du sel signifie dans l’église catholique la renaissance de la vie, la résurrection et la victoire sur la mort. Les œufs sont aussi dans ce cas un présage de fécondité. On croyait que le partage de l’œuf renforce les liens familiaux et agit favorablement sur les relations entre les proches. Dans la tradition polonaise, le mot « święconka » qui désigne les aliments bénits est également le nom du solennel petit déjeuner pascal. Cette coutume est issue d’une tradition médiévale primitive dont les racines plongent vraisemblablement jusqu’aux temps du paganisme. La bénédiction de la nourriture, selon la tradition, remonte au VIIème siècle, celle du pain et des œufs étant attestée à partir du XIIème siècle. L’adoption en Pologne de ce rite est confirmée par des sources au tournant des XIIIème et XIVème siècle. Aujourd’hui, le samedi de Pâques, la majorité des Polonais se rend à l’église pour y faire bénir des aliments. Ce sont les prêtres qui procèdent à cette sanctification. Les aliments qui composent la święconka sont des œufs (symboles de vie), par exemple sous la forme d’œufs peints (pisanki) très colorés, des agneaux en sucre ou en chocolat tenant souvent un étendard où est inscrit « Alléluia », symbole évident de la résurrection de Jésus Christ.
La nourriture bénite est placée dans un petit panier qu’on dispose sur la table pascale. Et c’est justement pour cette raison que la tradition polonaise donne aussi le nom de « bénit » au petit déjeuner lui-même.
Au petit déjeuner de Pâques, on mange surtout des plats froids, avant tout du jambon, des œufs, du saucisson fumé, de la salade de pommes de terre à la mayonnaise avec des petits pois, enfin du mazurek et des gâteaux à pâte levée appelés « babas ».
Le retour à table, au bout de quelques heures, s’ouvre sur la saucisse blanche « sortie de l’eau ». C’est une grande spécialité de la cuisine polonaise. On la mange pochée ou rôtie avec des oignons. Elle est souvent cuite dans le żurek, soupe à la farine aigre, qui complète aussi le panorama de cette fête traditionnelle. Ajoutez des compléments, tels que les cornichons aigres, le raifort et les champignons marinés, et enfin des poires ou des prunes au vinaigre. Et, naturellement, les saucissons et autres charcuteries. Dans de nombreuses maisons, Pâques est l’occasion de mettre au four des pâtés. Dans la tradition polonaise, on les fait avec du lièvre, des gibiers à plumes et toutes sortes de foies.
A Pâques, on rôtissait aussi des dindes. Des chapons ou des poulets, on faisait du bouillon. Mais bien que celui-cil soit la reine des soupes sur une table polonaise, on sert ce jour-là, également voire exclusivement, le barszcz et le żurek. Sur les tables de la noblesse, on servait dans la Pologne ancienne deux types de dindes : farcies ou non. La farce était faite de porc haché avec ajout de foies de volaille, de champignons, de persil et d’armagnac. On servait la dinde avec sa garniture de marrons. Cette tradition de rôtir des volailles avec des marrons se perpétua jusqu’à la seconde guerre mondiale puis disparut pour des raisons inconnues. Peut-être du fait de la pauvreté qui régnait sous la triste occupation communiste.
Enfin, après les viandes, c’était le tour de desserts splendides, comme les gâteaux à pâte levée déjà mentionnés, dans leur glaçage de sucre, les mazureks, les gâteaux au pavot (makowiec), les groseilles sautées, les confitures, avec lesquels on buvait à la fin du thé fort ou du café. A Pâques, on n’était pas regardant sur l’alcool, qu’il s’agisse par exemple des liqueurs aux fruits, de la vodka, en même temps qu’on buvait en grandes quantités des vins puissants, importés de Hongrie ou de Slovaquie.
Le festin pascal en Pologne, c’est le grand abandon, le comble de la gloutonnerie, de la complaisance assouvie, de l’orgueil. Mais c’est aussi d’autre part la fête insolite d’une tradition séculaire, d’un hommage à l’histoire populaire, de la beauté de la table, de la pureté et des mille couleurs de plats prodigieux. C’est l’une des seules fêtes qui distinguent à ce point la Pologne et sa tradition culinaire du reste du monde.
