C’est sans doute le nom le plus étrange pour désigner un plat du répertoire gastronomique polonais. Le poisson à la grecque. Il n’a en effet pas d’équivalent dans la cuisine de la Grèce et il n’y entre pas non plus d’ingrédients qui pourraient suggérer des liens avec la cuisine de ce pays.
On le sait, il existe dans la cuisine grecque d’innombrables variétés et variantes. Il existe une cuisine traditionnelle en Crète, ou dans le Péloponnèse, ou encore par exemple la cuisine macédonienne. Toutefois, pour toute la Grèce, prédomine une gastronomie de l’olive, de l’aubergine, de la feta, du poivron ainsi que des tomates. Même si celles-ci n’y firent leur apparition qu’au milieu du XIXème siècle.
Pour comprendre l’origine de ce plat, il faut l’observer avec attention. Il s’agit simplement de filets de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes : carotte râpée, oignon et persil. Auxquels on ajoute concentré de tomate et épices. Et là réside tout le secret.
Il s’agit vraisemblablement de quelqu’un qui, dans la Pologne d’avant-guerre, inventa ce nom pour désigner ce plat. Simple mais original, très léger, sain, voire même diététique. Ses ingrédients suggèrent bien la fraîcheur et le souffle de la délicatesse.
L’habitude de manger des légumes et des salades apparut en Pologne au temps de la reine Bona, au milieu du XVIème siècle. C’était une italienne de Bari, où poissons et légumes dominaient la cuisine locale. C’est grâce à la reine Bona que chou-fleur et olives, et même la salade parvinrent sur les tables polonaises.
Au XIXème siècle, tomates et poivrons devinrent à la mode. Pour la cuisine polonaise, où prédominaient les gruaux, les viandes, le pain, les pierogi et les fromages, une telle innovation constitua une nouveauté, mais aussi une nouvelle culture culinaire. On se mit à manger plus léger, de grandes quantités de poisson, de crustacés, on ajouta aux plats des câpres, du thym, du cumin.
Sur la vague de la renaissance, le poisson à l’étouffée avec des légumes râpés fit donc son apparition, un plat léger qui apportait les senteurs du midi, le soleil, la fraîcheur du vent.
Le poisson à la grecque devint à la mode. On le mangea d’abord en entrée, puis il devint plat principal. En Pologne, on le mangeait aussi bien froid que chaud. Du fait qu’il était facile de se procurer des poissons de mer aussi bien que d’eau douce, ce plat gagna une popularité incroyable.
