C’est un plat légendaire en Pologne. On ne le sert que de la fin du printemps à l’été. On peut dire que c’est bien une soupe, mais il sert de plat principal aussi bien que d’entrer. Il est si excellent qu’on peut en manger en quantité illimitée. Adam Mickiewicz, un des plus grands poètes du Romantisme, l’a décrit, comme l’ont décrit d’autres grands écrivains polonais. Le Chłodnik était présent aussi bien sur les tables de la noblesse et des riches que sur celle des pauvres. C’est un phénomène original, facile à réaliser et qui convient à chaque table et à chaque groupe social.
On le mangeait aussi bien au château des Branicki à Montrésor que dans la plus pauvre des cabanes de Mazovie. Il convenait à une assiette de porcelaine comme à une écuelle de terre cuite. Tout comme la soupe d’écrevisses, le Chłodnik est devenu le symbole d’une gastronomie partagée par l’aristocratie terrienne et l’intelligentsia, ayant son origine dans diverses régions de Pologne mais accompagnant toujours les discussions estivales en bonne compagnie, dans les jardins et sous les tonnelles, à table comme sur la table.
Le Chłodnik se mange froid. On commence par cuire un barszcz ou bouillon de betteraves nouvelles qui doivent être hachées finement avec leurs fanes longues et tendres. Une fois cuit ce bouillon, qu’on appelle boćwinka – du nom de ces betteraves nouvelles, il convient de le laisser refroidir. Quand il est déjà froid, on y ajoute, toujours finement haché, de la ciboulette, de l’oignon nouveau, du radis et de l’aneth. Enfin, une grande cuillère de crème fraîche vient couronner tous les ingrédients de cette soupe, la rendant très épaisse.
Le Chłodnik est un plat léger. Il annonçait toujours le soleil et les bienfaits du jardin. Si on le servait en entrée, on savait toujours qu’allait apparaître ensuite sur la table quelque chose d’encore meilleur…
