C’est la soupe la plus noble sur une table polonaise. Appréciée depuis des siècles. Considérée comme royale. Rien d’autre ne peut se comparer à son parfum, à son goût et à ses arômes.
La gastronomie polonaise classique fournit une recette de soupe aux cèpes frais, assaisonnée d’un roux de farine et beurre. Il est recommandé de servir cette soupe avec des nouilles coupées.
L’une des recettes, provenant au XIXème siècle de Lituanie, dont les liens culturels avec la Pologne étaient alors très forts, présente le prototype, alors populaire, d‘une soupe de cèpes séchés, sans viande. Elle conseille de la servir avec des pâtes, des gnocchis cuits à la vapeur ou avec un gruau épais assaisonné d‘aneth ou de persil. Elle propose aussi une variante de la même soupe à laquelle sont ajoutés un bouillon de betteraves et une généreuse quantité de crème et qui est servie avec des champignons hachés ainsi qu’avec une poêlée de pirojkis (sorte de raviolis) aux champignons.
Mais en Pologne, cette soupe se mange avec des « pâtes versées » (sorte de nouilles dont la pâte – faite de farine et d’œufs – est versée dans un bouillon de volaille ou de légumes en ébullition).
Cette soupe de champignons séchés avec des « pâtes versées » convient de façon idéale à la table du réveillon de Noël, parce qu’au lieu du barszcz et de ses oreillettes ou de la soupe de poisson, on sert quelque chose qui sent vraiment les Fêtes, tant le Noël polonais est inséparable de l‘arôme des champignons.
La préparation des « pâtes versées » est la suivante : mélanger soigneusement dans un bol un œuf et de la farine et ajouter une cuillerée ou deux de lait. Vous obtenez une pâte lisse dont la consistance doit être un peu plus épaisse que celle d’une pâte à crêpes. Verser la pâte dans la soupe bouillante en un mince filet. Laissez-les cuire 1 minute environ. A la place des « pâtes versées », vous pouvez servir toutes sortes de pâtes, de préférence courtes. Ce peut être des cheveux d’ange, des étoiles, des coquillettes, des alphabets.
C’est prêt !
Et pour la soupe, procéder comme suit : éplucher les champignons, rincer les impuretés de la forêt et couper en morceaux de taille indifférente. Recouvrir d’eau salée et cuire avec des quatre-épices et des feuilles de laurier. Eplucher un oignon, le couper en petits cubes et faire dorer dans un peu d’huile. Ajouter l’oignon revenu à la décoction de champignons. Jeter une carotte coupée en dés, un persil racine et un morceau de céleri-rave dans un bouillon clair et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. En fin de cuisson, ajouter la décoction de champignons, y compris les champignons eux-mêmes, poivrer, épicer et saler généreusement. Tout à fait à la fin, blanchir la soupe avec de la crème fraîche et ajouter du persil haché. Servir avec les pâtes. Parsemer de verdure au moment de servir.
Et c’est tout. Cette soupe très simple à réaliser.
