Voici encore une saveur de l’enfance en Pologne. Et une image : un bar à service rapide, baptisé « à laitages » (mleczny) à l’époque de la Pologne Populaire (en raison du grand nombre de plats qui y faisaient appel à du lait, du fromage, du yaourt) et dans lesquels on pouvait manger avec plaisir des choses simples et pas très recherchées telles par exemple que des pierogi (sortes de raviolis), des crêpes ou des côtelettes hachées et leur « misère ».
Ces bars étaient alors un élément permanent du paysage social polonais. Les communistes instillaient aux citoyens la conviction qu’une nourriture simple, œuvre de l’ingénierie de la société idéale, était le ferment d’une croissance des liens entre les hommes.
La nourriture servie dans ces bars était donc à la mode, et le prix des plats très bas. L’Etat subventionnait le produit final que constituaient les plats qui y étaient servis : sains et appétissants.
C’était le cas des côtelettes hachées et de leur misère.
Manger des côtelettes au temps de la Pologne Populaire était une sorte de luxe. Les plus raffinées devaient être du veau. Mais à cette époque se procurer cette viande était difficile. Restait alors le porc, toujours très présent dans la cuisine polonaise. Les côtelettes hachées étaient préparées avec de la mie de pain trempée, histoire de tromper un peu le consommateur, ce qui serait bien entendu aujourd’hui impossible, mais le goût est resté. La saveur de cette époque.
Les côtelettes sont faites avec de la viande, plutôt de catégorie inférieure, mais pas nécessairement, puis une fois parée et débitée en cubes, on la passe dans un hachoir et on l’assaisonne avec de l’oignon, de l’ail, de la marjolaine et des œufs. On les fait sauter panées avec farine et chapelure. Les côtelettes doivent rester juteuses après cuisson. Avec une consistance assez souple. Elles ne doivent pas se défaire. Un bon cuisinier ou une maîtresse de maison étaient capables de faire sauter en une heure environ 35 côtelettes de la taille d’une main d’enfant. Elles étaient un must dans chaque situation culinaire et donc « partaient comme des petits pains »…
C’est au printemps qu’elles étaient les plus appréciées, lors de l’arrivée des pommes de terre nouvelles. On servait celles-ci bouillies, parsemées d’aneth, justement comme accompagnement des côtelettes. Et on arrosait les pommes de terre avec la graisse de cuisson.
Misère. Son nom provient de sa simplicité, de sa pauvreté, de sa maigreur. Il s’agit de concombres ordinaires, verts et frais. Une fois épluchés, il faut les saler et attendre un moment qu’ils dégorgent leur eau. Puis jeter ce jus et mélanger les concombres à de la crème à 12% et n’assaisonner qu’avec du poivre et de l’aneth.
Et voilà la composition sur l’assiette : la côtelette hachée, les pommes de terre nouvelles et une portion de concombres à la crème aigre, incontournable déjeuner de tout un chacun ou presque au temps de la République Populaire de Pologne. Cette assiette pourrait faire aujourd’hui l’ornement d’une gastronomie de style vintage ou se trouver dans un musée du communisme. Toutefois, compte tenu du goût exceptionnel de ce plat, de l’originalité et de l’association de ses produits ainsi que de ses condiments, c’est une des saveurs de Pologne les plus curieuses. Aujourd’hui surtout, alors que les gens recherchent volontiers dans leur assiette des choses simples mais qui restent longtemps dans la mémoire de votre palais…
