Un couvert libre à table, du foin sous la nappe, une prière à la messe de minuit – voici les principales traditions de la veillée de Noël en Pologne. L’une des plus générales, pratiquement présente dans chaque famille polonaise, c’est… la carpe.
Les Polonais, interrogés sur l’histoire de la carpe servie lors du réveillon, répondent en général avec la conviction que les racines séculaires de cette tradition remontent à la Pologne ancienne. La réalité est toutefois bien différente.
Bien que connue en Pologne dès le XIIème siècle, elle ne s’est invitée pour de bon sur nos tables de fête qu’au début des années 50 du siècle dernier. C’est Hilary Minc, ministre communiste de l’industrie qui l’introduisit alors au menu du réveillon sous le slogan : « la carpe sur chaque table de réveillon polonaise ».
Poisson bon marché, facile à élever et à la croissance rapide, elle fut très bien acceptée en République Populaire de Pologne et les nombreux élevages qui se créaient les uns après les autres bénéficièrent de commandes soutenues. De cette façon, la carpe prit la place du hareng salé, le poisson qui dominait résolument la table du réveillon dans la Pologne ancienne.
Le plus souvent, la carpe est servie sautée. Toutefois, sur la table du réveillon, on peut également la rencontrer en gelée, farcie ou rôtie au four avec des épices : avec même un peu de cannelle et de cardamome. Il pourrait sembler que ces épices ne conviennent pas au poisson – mais à la carpe, à coup sûr. Pour le dire poliment, la carpe est bel et bien un poisson commun ; en fait, elle pourrait être remplacée sur la table du réveillon par n’importe quel autre – ne serait-ce que le saumon, ou par exemple le cabillaud.
La carpe ne figure pas parmi les poissons les plus sains, mais il faut cependant noter que son lien fort avec la tradition de Noël depuis plus d’un demi-siècle la rend toujours exceptionnelle et attrayante pour les Polonais.
A la vérité, elle apporte beaucoup de cholestérol et on devrait la remplacer par un autre poisson, mais cette tradition est si profondément enracinée chez les Polonais que rien d’autre n’est en mesure de détrôner pour nous sa saveur. Souvenons-nous aussi de la coutume symbolique consistant à placer dans son portefeuille des écailles de la carpe de Noël afin de ne pas manquer d’argent l’année suivante pour l’acheter à nouveau !
Que le Polonais sache s’y prendre pour préparer la carpe, c’est ce que nos compatriotes démontrent aussi à l’étranger.
La production annuelle de carpes atteint aujourd’hui en Pologne entre 15 et près de 23 mille tonnes. Ceci fait de notre pays le principal « producteur » de ce poisson dans toute l’Union Européenne, et aussi probablement des Polonais ses plus gros consommateurs – dans ce cas concret, nous mangeons en effet près de 80% de ce que nous élevons, dont sûrement la plus grande partie pendant la période des Fêtes de Noël.
La carpe rôtie au four est savoureuse et simple à préparer. En général, la carpe peut être rôtie entière, avec sa tête, ou sous forme de filets. C’est cependant sans doute le filet qui s’avère le mieux adapté à cette façon de la cuire en raison de la rapidité de sa cuisson, de son allure esthétique et de sa saveur. Les têtes conviennent pour une soupe. Qui est aussi une tradition du réveillon ou de Noël. Dans une maison polonaise ordinaire, la carpe rôtie était cependant rarement servie et, si ce poisson apparaissait sur la table, c’était le plus souvent en tant que carpe sautée ou en gelée. Cette carpe sautée classique, roulée dans la chapelure et frite dans l’huile et le beurre est toujours servie lors du Réveillon. Telles sont les saveurs polonaises de l’enfance.
La carpe est nettement plus digeste rôtie que frite dans la graisse. Sa saveur est très aromatique, sans cette odeur « grasse » de poisson. En outre, sa présentation est remarquable.
