L’oie appartient aux images les plus reconnaissables de la cuisine polonaise. Une fois sur la table, l’oie, l’oie rôtie, constitue une attraction extraordinaire, surprenant aussi bien par son chic que par sa saveur.
L’oie s’invite souvent sur les tables polonaises. Les Polonais la mangent à la Saint-Martin, à Noël, obligatoirement le Jour de l’An, et jusqu’à la fin du carnaval d’hiver. L’oie rôtie avec des pommes est un classique de la gastronomie polonaise. C’est aussi un triomphe assuré !
La chair de l’oie est très riche en protéines et en acides gras non saturés, dont les omega-3, si nécessaires à la santé. Ces acides abaissent le taux de cholestérol LDL dans le sang et favorisent en outre l’activité du cerveau. C’est aussi pour cela que l’oie est recommandée aux personnes souffrant de maladies cardio-vasculaires.
La meilleure viande est celle des bêtes jeunes, pesant dans les 3 kg. Les vieilles oies sont en effet plus grasses. L’oie rôtie est souvent farcie de pommes ou de poires. Les fruits se marient parfaitement à l’arôme de cette viande, tout comme la marjolaine, le cumin moulu, le romarin, le genièvre, mais aussi le gingembre. Pas question de lésiner ici sur les herbes aromatiques. L’oie est aussi souvent farcie de gruau de sarrazin ou de pruneaux.
Avant de la mettre à rôtir, on la fait tremper 2-3 heures dans l’eau froide. Une fois frottée d’herbes et d’épices, il est également conseillé de la mettre à reposer pour 2-3 heures au réfrigérateur. L’idéal est de la rôtir dans une cocotte équipée d’une grille, la graisse s’égouttant ainsi dans le fond. Pendant la cuisson, il faut l’arroser avec la graisse fondue, un bouillon ou du vin rouge. Une fois l’oie rôtie, une bonne chose est de l’asperger d’eau froide et de la garder encore quelques minutes au four, car la peau sera alors croustillante.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, fameuse auteure polonaise de recettes de cuisine conseillait les foies d’oie braisés avec des échalottes et des pommes coupées en rondelles. L’oie se prête également magnifiquement à des pâtés et, avec les ailes et le cou, on peut préparer un excellent krupnik, soupe au gruau d’orge, ou un cou d’oie farci, qui appartient aussi à la tradition culinaire juive.
La cuisine polonaise traditionnelle était également fameuse pour ses „demi-oies“, poitrine d’oie désossée, marinée dans la saumure et fumée, bardée dans la peau de l’oie.
Mais voici la recette classique de l’oie rôtie à la polonaise:
• Une oie (nourrie à l’avoine), d’env. 3 kg
• 200 g de pain rassis
• 3 oignons
• 50 g de beurre
• 3 cuillerées de persil haché
• 2 œufs
• 1 dl de crème
• 6 pommes (golden delicious ou autre variété parfumée)
• 4 gousses d’ail
• 1 chou
• Canneberge
• Marjolaine
• Estragon
• Clou de girofle
• Sel
• Poivre
• Laver l’oie préparée, la frotter de marjolaine et d’ail écrasé avec du sel et du poivre. Mettre au frais une nuit entière. • Hacher l’oignon, faire fondre au beurre.
• Faire dorer le pain coupé en dés
• Verser dans un grand bol le persil, les œufs avec la crème. Eplucher et couper les pommes.
• Ajouter les croutons et les oignons. Rectifier l’assaisonnement avec les herbes, sel, poivre.
• Farcir l’oie avec ce mélange, la coudre. Faire quelques entailles dans la peau.
• Placer dans une cocotte, arroser d’eau bouillante. Rôtir 60 min (180°). Retourner l’oie et rôtir pendant 2 heures en arrosant avec le jus de cuisson.
• Faire fondre à l’huile dans un caquelon l’oignon haché, ajouter l’oignon râpé.
• Couvrir d’eau, rectifier l’assaisonnement avec herbes et poivre. Couvrir, faire mijoter 30 min. Ajouter canneberge, pommes coupées, clous de girofle, jus de citron et cannelle. Faire mijoter 15 min.
Laisser reposer l’oie 15 min dans le four éteint. La servir avec chou aigre ou carottes aux petits pois et pommes de terre rôties.
