Saveurs polonaises
Les traditions culinaires de chaque pays sont sa marque de fabrique, plus encore - ils sont souvent une boussole utilisée par les touristes dans le choix des directions et des itinéraires de voyage. « Vous ne connaîtrez jamais véritablement un homme si vous ne mangez pas un baril de sel avec lui » dit le proverbe, et nous pouvons paraphraser : vous ne connaitrez jamais bien un pays, si vous ne goutez pas à la cuisine authentique de ses régions. Les régions polonaises sont fières de leurs traditions et de leurs spécificités culinaires, qui se sont développées en fonction de conditions géographiques, de coutumes, d’histoire locale et également de l’influence des cultures des régions voisines, en raison du mélange des peuples dans les méandres de l’histoire. La cuisine polonaise est un mélange de traditions locales, où le plus important est le goût unique lié souvent aux légendes et secrets. Chaque région a ses propres trésors culinaires qui peuvent à eux seuls constituer le but de votre voyage. Ce voyage ne sera pas seulement intéressant, il sera gourmand et savoureux !
Nous vous présentons les plats culinaires les plus réputés de la cuisine polonaise régionale
Cuisine de la région de Lublin
La pâtisserie la plus célèbre de la région est cebularz (cebula veut dire en polonais oignon). Le 23 juillet 2014, la Commission européenne a enregistré la dénomination Cebularz Lublin (IGP) dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées. La savoureuse galette de blé aux oignons est devenu le 37e produit polonais protégé par l'Union européenne. Cebularz est une galette ronde à base de pâte de blé recouverte d’une couche de farce d'oignons coupés en dés et mélangés avec des graines de pavot, du sel et de l'huile végétale. Le bord du gâteau est formé par une couronne de pâte dorée, large de 0,5 cm à 1,5 cm. Son diamètre peut varier de 5 à 25 cm. Il y a même un musée dédié à ce gâteau fait d’une pâte à levure, garni d’oignon et de grains de pavot. Il a été créé sous le règne du roi Casimir le Grand (début du XIVe s.). L’image de la cuisine de Lublin est complétée par des plats préparés sur la base du gryka – le sarrasin. C’est l’un des principaux produits traditionnels de la région. Le sarrasin se trouve dans l’emblématique pierog de Bilgoraj (sorte de grand ravioli en forme de demi-lune), fabriqué à partir d’une pâte levée garnie de pommes de terre, de sarrasin, de fromage blanc, de crème fraiche, d’œufs, de poitrine fumée, d’épices et de menthe.
Cuisine de la région de Podkarpackie (Pré-Carpates)
La région de Pré-Carpates, attirante par la nature sauvage des monts Bieszczady et par le patrimoine historique de ses villes : Łańcut, Przemyśl ou encore Jaroslaw, est célèbre pour sa cuisine variée et surprenante. C’est la patrie de proziaki, une gourmandise typique de Beskid Niski (Beskides). Le nom proziaki vient du mot proza, le nom dans le dialecte local donné au bicarbonate de soude ; les proziaki sont des gâteaux élaborés avec du bicarbonate de soude. Le moelleux de ce gâteau peut être réussi grâce au petit lait ou le babeurre, versé dans la farine lors de la fabrication de la pâte. Les Proziaki sont cuits directement sur une plaque, sans ajout de gras ; ils sont encore plus savoureux servis chauds accompagnés de beurre à l’ail. Dans les montagnes de Bieszczady on cultive la tradition des anciens bergers nomades Wolosi ; certains sentiers touristiques de montagne mènent les touristes à la rencontre des bergers qui, dans leurs chalets en bois, produisent les fromages de lait de brebis. On trouve dans cette région des fermes qui se spécialisent dans la fabrication de fromages, y compris de fromages de chèvre.
Cuisine silésienne
Les traditions culinaires de la Silésie ont été influencées par la cuisine allemande, autrichienne, tchèque et polonaise. Les trois plats emblématiques que chaque touriste devrait goûter sont : la roulade de bœuf à la silésienne, les boulettes silésiennes ou gnocchi polonais et le chou rouge cuit. Les soupes silésiennes épaisses et nourrissantes ont toujours joué un rôle particulier dans le menu quotidien : wodzionka, geremuszka ou siemieniotka. Pour les friandises on cite makowki swiateczne (les coquelicots de Noël), molcka et sliszki préparés à partir de fruits secs. Les gâteaux silésiens les plus appréciés sont kopa, jez (hérisson) et kretowina et pour les desserts szpajza.
Cuisine de Podlasie
La cuisine des régions du nord-est de la Pologne : Podlasie, Warmie et Mazovie orientale, a repris les traditions lituaniennes depuis l’époque où menait par ces régions le Grand Sentier Lituanien. Elle se caractérise donc par de fortes influences orientales, principalement lituaniennes et russes. On y appréciait depuis toujours les pommes de terre et les gruaux cuisinés selon des recettes les plus recherchées. On y mangeait aussi toutes sortes de viandes, car les forêts environnantes abondaient en gibier, sans parler des champignons et des poissons (le brochet, le carassin, la perche) pullulant dans les cours d’eau et lacs de ces régions. Pour citer la spécialité locale, on évoque kartacze (ou cepeliny) – boulettes de pommes de terre farcies à la viande. Le boudin et la brioche de pommes de terre sont des spécialités typiques de cette région. Ces deux plats se font avec des pommes de terre crues râpées, mélangées avec de la graisse, des lardons et des oignons légèrement dorés. Il est difficile d’imaginer cette cuisine sans blinis – une sorte de crêpes à la farine de sarrasin, servies sucrées ou salées.
Cuisine de Swietokrzyskie (Sainte-Croix)
La cuisine de cette région, à mi-chemin entre Varsovie et Cracovie, s’inspire de la tradition rurale. Zalewajka swietokrzyska est une soupe typique de cette région. Sa version classique est préparée sur la base de zur aigre (farine de seigle fermentée), avec des pommes de terre, saucisses ou bacon, parfois avec des champignons. Les plats de pommes de terre sont une autre spécialité de cette région : râpées, bouillies ou cuites au four, elles donnent : galki, goly, golorz, pyzy, tryndle (kryndle), pigoły, targańce ou zmiocarz (pâté de pommes de terre). Mais le plus connu est kugiel –la carte de visite de la région de Kielc. C’est un plat de pommes de terre et de viande qui nous vient de la tradition juive, et le plus célèbre est le kugiel de Czermna.
Cuisine de la côte baltique et de Mazurie – au Nord de la Pologne – poissons de mer et d’eau douce
Les poissons de mer et d’eau douce sont riches en vitamines et oligo-éléments et inspirent les plats savoureux préparés de différentes manières : frits, fumés ou marinés. Dans les villages côtiers, les poissons sont vendus directement par les pêcheurs, sur leurs bateaux de pêche, une attraction appréciée par les touristes. Ici, le roi de la mer Baltique est la morue, le poisson le plus populaire à côté du hareng et de la plie. La Mazurie, le pays de mille lacs, est une autre région du poisson. On peut y déguster le hareng à la campagnarde (filets de hareng macérés, servis avec des oignons, du poivre, de la mayonnaise et de la crème fraîche), ou encore la tanche (roulée dans la farine et cuite dans une sauce avec du raifort et des fines herbes). Une autre attraction locale est le brochet cuit, accommodé avec de la sauce à l’oignon et des champignons des bois. Laissez-vous tenter par une truite, un corégone blanc, une brème ou un lavaret. Le plat traditionnel de la Mazurie est également la soupe de poisson ucha.
Cuisine de Cachoubie (en Poméranie)
La mer et les poissons sont depuis toujours à la base de l’alimentation des habitants de la Cachoubie (Kaszuby en polonais), une région faisant partie de la Poméranie mais bien distincte en termes de culture et de cuisine. On considère que le plus vieux plat de cette région s’appelle pulki (pommes de terre) avec du hareng, préparé généralement pour les Cendres et le Vendredi Saint. Les œufs brouillés aux sprats sont également très populaires. Vous y trouverez des plats régionaux que l’on ne trouvera nulle part ailleurs en Pologne, par exemple des petits pois servis avec du hareng salé ou des abats de volaille en gelée. La marque de fabrique de cette cuisine régionale est okrasa ou obona, appelé « tatar d’oie ». C’est de la viande d’oie crue, hachée avec de la peau, assaisonnée aux herbes et à l’ail.
Cuisine de Małopolska (la région de Cracovie)
La cuisine de Małopolska et sa capitale Cracovie offre une large richesse de saveurs. Le symbole culinaire de Cracovie est obwarzanek, sorte de petit bagel ou bretzel, souvent agrémenté de graines de sésame ou de pavot, vendu à des échoppes de rue (il y en a près de 150 à Cracovie même), écho probable à la forte tradition juive de la ville. Son histoire a été déjà mentionnée dans les livres financiers de la reine Hedwige au XIVe siècle. La consommation journalière est d’environ 150 mille pièces ! La deuxième spécialité locale est la maczanka à la manière dite de Cracovie. Certains l’appelle le hamburger à l’ancienne mode polonaise. C’est une tranche copieuse de viande, échine de porc de préférence, que l’on place entre les deux moitiés d’un petit pain, indispensable afin qu’il soit possible de retenir la sauce qui accompagne cette spécialité savoureuse. Cracovie est aussi célèbre pour son gâteau au fromage blanc – sernik. Plus en descend au sud, plus la cuisine devient montagnarde. On est dans la région des montagnes : Beskides, Tatras et Pennines. Des auberges couleur local servent la soupe aigre à la choucroute et à la viande fumée – la kwasnica nourrissante. Les traditions des anciens bergers nomades Wolosi des Carpates ont influencé le folklore montagnard, les costumes de cette région, la musique et l’art. Bon nombre des coutumes sont liées au pâturage des moutons. En poursuivant certains sentiers on peut visiter les cabanes de bergers et acheter des fromages de montagne au lait de brebis ou de vache. Le plus célèbre d’entre eux est l’oscypek, fromage de brebis et vache fumé, premier produit local polonais inscrit sur la liste des Appellations d’Origine Protégée de l’UE.
Cuisine de Wielkopolska (la région de Poznan)
Les plats traditionnels de Wielkopolska sont marqués fortement par les influences allemandes datant du XVIIIe siècle, l’époque où cette région appartenait au royaume de Prusse. Ils sont généralement associés aux pommes de terre, appelées pyry. On propose en premier les pommes de terre en robe des champs avec gzik, un délicieux fromage blanc salé à la crème fraiche, à l’oignon et à la ciboulette. Les viandes et les sauces onctueuses sont souvent accompagnées de pyzy à pâte levée cuites à la vapeur. Les Pyzy peuvent être servis également accompagnés de fruits. Une spécialité typique de cette région sont les plyndze, les galettes de pommes de terre crues, râpées et cuites à l’huile dans une poêle. Une autre spécialité, cette fois-ci sucrée – sont les croissants de Saint-Martin – rogal swietomarcinski, à la pâte levée et fourrés de pavot blanc doux. A cette pâtisserie s’associe une légende attachante au message universel – nous devons aider ceux qui ont moins bien réussis que nous dans la vie.
Bon appétit ! Smacznego !
