Les pierogi, prononcez « piérogui » sont l’une des cartes de visite les plus reconnaissables de la gastronomie polonaise. Ils appartiennent au répertoire de la grande tradition festive mais sont aussi dans une large mesure un symbole de la table polonaise. Quelle que soit la saison, la géographie et la région, on mange des pierogi sous chaque toit et partout où des Polonais ont émigré : de Chicago à Paris, Buenos Aires et Melbourne.
Les pierogi sont connus en Pologne dès le Moyen Âge. Ils sont arrivés de Chine avec des voyageurs, en passant par la Russie de l’époque (Rus’), où ils s’étaient acclimatés avec succès et où ils constituent toujours aujourd’hui un plat populaire.
Il semble que ce soit le saint et missionnaire dominicain polonais Jacek Odrowąż (1183-1257), qui ait rapporté de Kiev les pierogi et que ce soit grâce à lui qu’ils ont été introduits définitivement en Pologne. Prêtres et moines entendaient ainsi, grâce aux pierogi, nourrir les miséreux polonais.
Le mot „pierogi” apparut dans la seconde moitié du XVIIème siècle sous la forme „pirogi”. Les scientifiques estiment que ce mot et ceux qui lui ressemblent dans d’autres langues slaves seraient un emprunt aux dialectes ouraliques (v. eston. piirag, letton pirags, lituanien pyragas). Une autre hypothèse renvoie au mot russe pir, fête, banquet.
Jadis les pierogi n’étaient préparés qu’à l’occasion des fêtes, chacune de celles-ci étant associée à une farce propre mais aussi à une forme particulière. Tel était par exemple le cas des kurniki, pierogi pour les noces, farci de façon variée, mais toujours avec une part de viande de poule, ou des knysza, pierogi de deuil, servis lors de la collation funéraire (stypa) ; enfin les koladki – préparés en janvier, lors de la collecte des étrennes accompagnée de chants de vœux (kolędowanie). Le principe de réalisation est toujours le même : une pâte préalablement roulée mince et emplie de farces variées, puis bouillie, rôtie ou frite.
Les pierogi polonais typiques sont bouillis avec de la viande ou des fruits de saison tels que des baies, des fraises, ou encore avec du fromage blanc sucré, mais aussi avec chou aigre cuit et champignons des bois. Ce sont ces derniers qui entrent de la façon la plus typique dans le menu du réveillon de Noël polonais.
Dans les régions orientales de la Pologne, on mange souvent et traditionnellement des „ruskie pierogi” (pierogi « russes »), dont la farce est composée de fromage blanc haché avec des pommes de terre et de l’oignon sauté. Mais, par exemple, des pierogi dont les principaux ingrédients sont le fromage, les pommes de terre et de la menthe séchée, qui leur donne un goût surprenant sont très populaires dans la région de Lublin.
Des pierogi polonais typiques sont également sautés, fourrés de gruau de sarrasin (kasza gryczana), ainsi – quoique plus rarement, de lentilles.
Dans de nombreuses maisons polonaises, les pierogi appartiennent au menu de tous les jours. Ainsi presque tous les enfants adorent-ils par exemple depuis toujours les pierogi aux farces sucrées : au fromage blanc ou caillebotte, ou encore aux carottes et à la crème. Chaque petit Polonais se souvient à coup sûr des pierogi au fromage et à la crème fraîche saupoudrés de sucre, car ce plat est servi dans toutes les écoles maternelles depuis l’époque de la République Populaire de Pologne.
Les pierogi du réveillon de Noël sont un rituel. On les sert avec un barszcz bouillant aussitôt que s’allume la première étoile dans le ciel du 24 décembre. C’est un héritage propre de la culture gastronomique polonaise, une coutume et une tradition qui unit les Polonais depuis des dizaines de générations.
