Quand le barszcz du réveillon fait son apparition sur la table, c’est le signe qu’en Pologne est venu le temps d’ouvrir les festivités. Sans cette soupe, le Réveillon est orphelin et Noël ne peut commencer. Aux côtés de plats tels que la kutia du réveillon de Noël (entremet connu de l’Ukraine aux Balkans, confectionné à partir de grains de froment ou d’orge, de pavot, de miel, de noix variées, de raisins secs et parfois de lait ou de crème), le chou aigre aux pois cassés, la carpe sautée ou la compote de fruits secs, le barszcz du réveillon est un incontournable du menu des Fêtes de Noël. Le secret d’un excellent barszcz ne réside pas seulement dans les légumes savoureux mais aussi dans le choix judicieux des épices. Outre l’acidité des betteraves, une note d’ail et de marjolaine doit y être aussi légèrement perceptible mais aussi, évidemment, le parfum des champignons séchés. Quand nous parvenons à une telle harmonie, c’est le signe que les Fêtes peuvent commencer…
Les Polonais ont du goût pour la tradition.
Préparer le barszcz la veille du Réveillon.
Rincer les champignons, les arroser d’un verre d’eau et les réserver pour quelques heures. Puis les verser dans une casserole et les cuire une heure dans la même eau.
Laver les betteraves, les éplucher et les débiter en minces tranches. Ajouter une carotte coupée en deux, du persil, des oignons coupés en quartiers, du céleri et des gousses d’ail. Recouvrir l’ensemble d’eau, ajouter une cuillère à café de sel et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Asperger le barszcz du réveillon de jus de citron et, après refroidissement, le placer au réfrigérateur.
Le lendemain, retirer les légumes du barszcz, le réchauffer et y ajouter le bouillon des champignons assaisonné selon son goût.
Le barszcz avec des oreillettes est une variante du barszcz du réveillon. Pour certains, le barszcz avec des oreillettes est un synonyme des fêtes polonaises. Les oreillettes tendres, c’est à dire de petits raviolis farcis aux champignons, qui fondent dans la bouche … C’est aussi cela, la quintessence d’une ambiance de fête.
Préparer les oreillettes comme suit : pétrir la pâte avec farine, œufs et eau puis laisser reposer à couvert.
Découper les champignons en petits cubes et les faire revenir à la poêle avec de l’oignon haché puis assaisonner selon son goût. Dans la pâte étalée au rouleau, découper de petits carrés et déposer sur chacun d’eux une cuillerée de farce. Les coller en triangle et les façonner en forme de petites oreilles. Faites-les cuire à l’eau salée et ajoutez-les au barszcz.
Servir le barszcz et ses oreillettes très chauds !
